بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بدون چربی
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
- author ساینا مویدزاده
- adviser شهین زمردی اصغر خسروشاهی اصل
- publication year 1391
abstract
نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی داری افزایش، درصد سینرزیس و میزان پروتئولیز نمونه ها کاهش یافت (p ? 0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ph، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب کاهش، اسیدیته و میزان پروتئولیز نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (p ? 0.05). با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان کازئینات سدیم امتیاز رنگ بطور معنی داری کاهش و امتیاز عطر و طعم با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. همچنین افزایش غلظت آنزیم و میزان کازئینات سدیم بطور معنی داری موجب افزایش امتیاز قوام و پذیرش کلی محصول شد (p ?0.05). غلظت آنزیم 1.42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0.47 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید. در این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس کازئی، درصد سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، پروتئولیز و امتیاز پذیرش کلی به ترتیب 8.33 سیکل لگاریتمی، 6.58 درصد، 27.51 درصد، 5220 سانتی پوآز، در جذب 0.349 نانومتر و 3.96 از 5 بود.
similar resources
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی
full text
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنیشده با کازئینات سدیم
در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنیداری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونهها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...
full textاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج
سابقه و هدف: آنزیم ترانسگلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئینها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانسگلوتامیناز (با غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...
full textتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم
در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنیداری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونهها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (l*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...
full textاستفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین بخشی از شیر خشک بدون چربی در ماست اسفناج
مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخ...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023